Naschmarkt

Der Naschmarkt in Wien ist bereits seit meinem ersten Besuch einer meiner Lieblingsorte in Wien. Es handelt sich um einen Obst- und Gemüsemarkt mit Lokalen zwischen den Lebensmittelständen – wie eine Mischung aus dem „Municipial Market“ in São Paulo und dem klassischen Carioca Bauernmarkt. Ich genieße die Samstage am Naschmarkt, an denen ich zuerst ein Sekt- und Austernfrühstück zu mir nehme und dann so ziemlich alles einkaufen will, was der Markt zu bieten hat – einfach der Schönheit und Auswahl der Zutaten wegen. Am Ende kaufe ich aber nur das, was ich realistisch wirklich kochen und essen kann.

Eines Tages, als ich durch den Naschmarkt schlenderte, fand ich dort zu meiner großen Freude Arakacha! Das ist ein südamerikanisches Wurzelgemüse, das ähnlich wie Erdäpfel zubereitet werden kann, aber noch würziger schmeckt als die klassische Kartoffel. Der seltenen Arakacha habhaft geworden, wollte ich nicht einfach nur ein Püree daraus machen. Ich erinnerte mich an ein Gespräch, das ich mit einer Kollegin einmal spät nachts in Rio de Janeiro hatte, als wir mit der U-Bahn von der Gastronomiehochschule heimfuhren. Es ging um ein Gericht, das ich in einem Wettbewerb vom Köcheverband für Kochschüler zubereiten wollte. Ich wollte ein „Escondinho mit Perlhuhn-Confit“ kochen. Escondinho ist ein brasilianisches Gericht – eine Art Eintopf bestehend aus einem weichen, fleischgefüllten Püree, das im Ofen goldbraun gebacken und gerne mit Chili gewürzt wird. Generell wird für das Püree meistens Maniok verwendet, aber in Rio de Janeiro wird stattdessen auch oft Arakacha genommen. Perlhuhn ist eine gänzlich ungewöhnliche Zutat, die ich aufgrund der speziellen Aufgabenstellung einbringen wollte.

Ich brachte damals vier Stunden damit zu, zehn Escondinho-Gerichte für die Kochjury zuzubereiten. Die Wartezeit bis zum nächsten Tag, als die Punkte zusammengezählt waren, schien lang- aber ich wurde nicht enttäuscht. Der erste Platz unter sechs Teilnehmern ging an mich!

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